2019年03月02日

シカ肉の赤ワイン煮込みを作ってみた

 今週の初め、子どもの古本屋「月波や」の金谷さんから、シカの生肉をお裾分けしてもらった。

 初めて出会う食材のため、どうやって食べたらいいか分からなかったので、ネットで調べて「鹿肉の赤ワイン煮込み」に挑戦することにした。




 こういう時に頼りになるのが、クックパッドだ。

 あるかな?と思ったが、シカ肉の下処理から調理の仕方までちゃんとアップされていた。

 それを見ながら、必要な食材等を買いそろえ、ようやく今日調理する運びとなった。
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 まずは、下処理が十分でないと、血生臭くて食べられないことがあるという話を聞いていたので、ある程度血抜きはしてあったようだが、さらに余分な血を抜くべく下処理を行った。

 血抜きの前に、肉についていた筋膜をはがしにかかる。

 肉に膜がついたままだと、熱を加えた時に肉が縮んだり、食べる時に肉が噛み切りにくかったりするようだ。

 しかし、この筋膜。肉にしっかりと貼り付いているため、なかなか剥がれない。

 指先に力を入れて、少しずつ丁寧に白っぽい膜を取り除いていく。




 ようやく膜を剥がし終えると、次は血抜きだ。

 塩をふり、酒を回しかけた肉を軽く揉んで、血を抜いていく。

 念のため、それを二回繰り返した後、よく水洗いをして、肉が少し白っぽくなったところで、肉の下処理は終了。

 水気をよく切って、バットに載せておいた。
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 この下処理に、一番時間がかかった。




 その後、ようやく調理開始。

 まず、塩コショウをしたシカ肉に片栗粉をまぶして、全体に焼き目がつくまで焼く。
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 焼けたら、肉は取り出しておいた。



 次に、ニンニクの香りを移したオリーブオイルで人参・セロリ・玉ねぎ野菜類を15分程炒めた後、赤ワインと水を投入し、ぐつぐつ沸騰させる。
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 沸騰したところで、その中にシカ肉を戻し入れ、ケチャップ・ウスターソース・はちみつ・バターに固形コンソメ(2個)で味付けをし、20分程煮込む。
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 最後に、塩コショウで味を調え、火を止めるた。

 あまり煮込むと、油の少ないシカ肉は固くなるらしいので、加熱しすぎないように注意する。




 皿に盛る前に肉を食べやすい大きさにカットしてから、夕飯の時刻に合わせて再加熱を行う。

 皿に盛った後、生クリーム(今回はコーヒーミルク)を回しかけて、出来上がり。
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 食べてみると、シカ肉の生臭さは全く感じられず、肉本来の味がしっかりと味わえた。

 肉の固さは、部位によってとても柔らかいところや、ある程度の歯ごたえはあるものの食べやすいところが混ざっており、もっと固いかと思っていた予想は、いい意味で裏切られた。




 初めてのジビエであったが、血抜き等の下処理をしっかりと施せば、とてもヘルシーで味わい深い料理になることが分かった。



 実際、シカ肉を獲ってさばくのは、とても大変骨の折れる仕事だろうが、こうして食べられるようにして下さった皆さんの苦労に感謝だ。


 

 
ラベル:食べ物
posted by よっちゃん at 21:07| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする